Curry, samosy i wegetariańskie dania z soczewicą. Lassi i chai. Ostro i kolorowo. Myślisz, że tak smakuje kuchnia indyjska? Masz rację, ale to nie wszystko!
Indie to naprawdę ogromny kraj zróżnicowany kulturowo, językowo, religijnie, krajobrazowo i oczywiście kulinarnie. Jak smakuje w całości? Co łączy go z Portugalią? Czy Indus znaczy to samo co hindus? I jak to wszystko się ma do indyjskiego gotowania?
1,3 miliarda ludzi, ponad 1000 języków i dialektów. Hindusi, muzułmanie, buddyści, sikhowie, chrześcijanie i wyznawcy wielu innych religii, z których każda rządzi się swoimi prawami – również kulinarnymi. Do tego wpływy kuchni brytyjskiej, która w okresie kolonialnym dorzuciła tu swoje trzy grosze oraz pierwiastki portugalskie. Choćbym spędziła w Indiach rok i od rana do nocy kręciła się po ulicach nie byłabym w stanie przekazać wszystkiego co można tu zobaczyć, usłyszeć i spróbować. Jednak po kilku wizytach w tym kraju, przejechaniu setek kilometrów indyjskimi pociągami i wspólnym gotowaniu z indyjską gospodynią czuję się wreszcie najedzona lokalnym jedzeniem na tyle, żeby napisać na ten temat kilka słów. Mam jednak pełną świadomość, że tematu i tak w całości nie wyczerpię.
NA PÓŁNOC OD POŁUDNIA, NA WSCHÓD OD ZACHODU
Zacznijmy od początku. Gdyby Kolumb się nie pomylił i zamiast do Ameryki dopłynąłby zgodnie z planem do Indii, ich dzisiejszych mieszkańców nazywano by po prostu Indianami. Tymczasem zamiast Indian mamy Indusów, bo właśnie tak prawidłowo określa się ogół mieszkańców tego kraju. Hindusi to wyznawcy hinduizmu. Choć coraz częściej obie te nazwy stosuje się wymiennie czym innym będzie całościowo określana kuchnia indyjska, czym innym kuchnia hinduska. Ta pierwsza to konglomerat wielu wpływów, m.in. perskich dlatego oprócz dań wegetariańskich znaleźć w niej można również mięso – drób, koźlinę, jagnięcinę, baraninę, a nawet wołowinę. Druga to zazwyczaj kuchnia wegetariańska z silnymi wpływami ajurwedy czyli staroindyjskiej medycyny naturalnej (to duże uproszczenie, ale obiecuję, że do tematu wrócę). Jej charakterystycznym elementem są więc warzywa, rośliny strączkowe, ryż i klarowane masło.
KUCHNIA INDYJSKA – MIĘSNA CZY WEGETARIAŃSKA?
Za bardziej wegetariańskie, ale i bardziej ostre uznaje się południe. Pikantne dania mają za zadanie stymulować termoregulację i ochładzać organizm. Działają również bakteriobójczo, co w tropikach jest nieocenione. Pojawiają się tu produkty rzadziej dostępne na północy – mleko kokosowe, mango, tamaryndowiec. Popularnym sposobem serwowania posiłków są wielkie liście bananowca.
Zdecydowanie bardziej mięsożerna jest północ, którą zamieszkuje największy odsetek muzułmanów. Charakterystyczne dla tej części Indii są dania przygotowywane w piecu tandoor opalanym węglem drzewnym.
Podział ten najlepiej jednak traktować z dystansem, bo jak zawsze, tak i w tym przypadku, są odstępstwa od reguły.
Jest jeszcze północny wschód – Daarjeling i Sikkim, ale to zupełnie inna historia. Choć terytorialnie i administracyjnie nadal są to Indie, panuje tu duża niezależność. Na talerzach bardziej niż curry królują dania z rodowodem tybetańskim lub bhutańskim.
MAŁE WIOSKI WIELKIE MIASTA
Inaczej jada się na południu, inaczej na północy. Jeszcze inaczej w wielkich miastach i w małych wioseczkach.
KUCHNIA WIELKOMIEJSKA TO, POZA KUCHNIĄ DOMOWĄ, OGROMNY WYBÓR STREET FOODU I RESTAURACJI.
To również kuchnia kosmopolityczna, bo w miastach takich jak Delhi, Bombaj czy Kalkuta swą indyjską przygodę rozpoczyna wielu turystów z całego świata. Ich kulinarne potrzeby pragną zaspokoić indyjscy kucharze dlatego bez większego problemu można tu zjeść kurczaka z frytkami, pizzę i spaghetti. Oczywiście należy wziąć poprawkę na to, że wszystko smakuje po indyjsku, nawet w Mc Donaldzie, ale na to już nic nie poradzimy.
WSPÓLNY MIANOWNIK
W całej kuchni indyjskiej istnieją jednak elementy wspólne. Po pierwsze produkty wykorzystywane do gotowania – jak najmniej przetworzone. Po drugie – przyprawy (zawsze, wszędzie, dużo). Po trzecie – sposób przygotowania posiłków. Gotuje się na bieżąco, nie na zapas, a żywności się nie marnuje tylko wykorzystuje wszystko co jadalne. Rzadko zdarza się by danie było odgrzewane jeszcze przez kilka następnych dni. Wreszcie po czwarte – w Indiach ciężko oddzielić sferę sacrum od zwykłego, codziennego życia.
Gotowanie nie jest pozbawione pierwiastków duchowych. Spokój wewnętrzny przekłada się na smaczne jadło i miłą atmosferę przy stole. Nawet w ulicznych garkuchniach można zobaczyć rozpalone kadzidła, wizerunki Ganeshy lub usłyszeć religijny zaśpiew. Bóstwem, które w hinduizmie oddaje się największą cześć za możliwość spożywania posiłków jest Annapurna czyli żywicielka. Do jedzenia podchodzi się z należytym szacunkiem i konsumuje niespiesznie.
INDYJSKIE MANIERY PRZY STOLE
Poprawne zachowanie przy stole to pojęcie względne. W Indiach oznacza dwie rzeczy. Po pierwsze to, że jedzenie należy spożywać wyłącznie prawą ręką, czyli tą samą, którą należy się witać. Lewa – uznawana za nieczystą – jest przeznaczona do „brudnej roboty”. Po drugie, że bekania i plucia nie należy powstrzymywać. Jeśli się chce – należy bezwzględnie wykonać i nie trzymać w sobie tego co nie potrzebne, bo to niezdrowe.
Hindusi są mistrzami w jedzeniu bez użycia sztućców, choć nie oznacza to, że w ogóle z nich nie korzystają. Większość jednak bez najmniejszego problemu radzi sobie z nakładaniem zawartości talerza na mączne placuszki np. chapati przy użyciu prawej ręki. Lewa w tym czasie odpoczywa. Choć jedno z hinduskich przysłów głosi ” w 3/4 napełnij żołądek, a 1/4 pozostaw dla Pana” nie dojadanie do końca nie jest w dobrym tonie, szczególnie jeśli jest się gościem.
Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja. Bywa ona dość obfita i składa się najczęściej z kilku dań. Dania zazwyczaj podawane są thali czyli metalowej tacy.
Do jedzenia podchodzi się z należytym szacunkiem i konsumuje niespiesznie. Zwyczajowo posiłek otwiera pan domu . Bez niego się nie zaczyna i to do niego wędrują pierwsze talerze. Jeśli jesteś gościem – masz szansę go zdetronizować.
WOŁOWINA W KUCHNI INDYJSKIEJ
Statystycznie Indie to kraj z najmniejszym spożyciem mięsa jednak i tu święte krowy nie zawsze mają lekko. Ahimsa czyli nie stosowanie przemocy i poszanowanie wszelkiego życia jest wciąż praktykowana w ortodoksyjnych kręgach hinduskich i buddyjskich. Jednak nie wszyscy „zwykli” wyznawcy ją stosują.
Dlaczego akurat krowa? Bo w hinduizmie jest uznawana za ucieleśnienie bogini Prythiwi czyli Matki Ziemi. Uważa się, że dusza człowieka, który zabije krowę wraca na najniższy z 87 poziomów reinkarnacji, a cała męka wędrówki zaczyna się od nowa. Różne stany w Indiach różnie regulują kwestię uboju bydła. W niektórych spożywanie i zabijanie jest surowo zakazane, w innych bierze się pod uwagę wiek zwierzęcia i wyraźnie wprowadza podział na płeć. Bawoły są uznawane za mniej święte niż krowy dlatego w niektórych miejscach dopuszcza się ich spożywanie.
Indie, choć może wydać się to niemożliwe, są aktualnie największym eksporterem wołowiny (mięso bawole) na świecie, wyprzedzając tym samym dotychczasowych liderów – Australię i Brazylię.
Najostrzejsze przepisy dotyczące postępowania z wołowiną obowiązują w stanie Gudżarat, na północnym zachodzie. Kto nie oszczędzi życia krowie, temu rząd też nie oszczędzi. Tutaj za zabicie zwierzęcia grozi dożywocie, a handel mięsem lub przewożenie krowy do rzeźni to groźba 10 lat pozbawienia wolności. Kara, choć mniejsza, grozi również za narażenie na szwank krów wałęsających się po ulicach. Najmniej restrykcyjne przepisy obowiązują w Kerali (południowy – zachód), gdzie zarówno ubój jak i spożycie są dozwolone bez ograniczeń.
Jeśli jednak wchodząc do indyjskiego Mc Donaldsa spodziewacie się wołowiny to zapomnijcie. Klasycznego Big Maca na razie tam nie znajdziecie. Zresztą to właśnie w Indiach słynna sieciówka otworzyła swój pierwszy całkowicie wegetariański punkt, a najchętniej zamawianym daniem jest Mc Aloo Tikki czyli burger…ziemniaczany.
PRZYPRAWY
Kuchnia indyjska nie istnieje bez przypraw. Niezależnie od regionu to one nadają jej smak. Zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i mięsnej bazą są zawsze cztery z nich: kurkuma, chili, nasiona kolendry i garam masala. O ile trzy pierwsze łatwo rozpoznać, o tyle ta ostatnia to mieszanka aż 16 różnych składników. Ich proporcje mogą być zupełnie różne, w zależności od tego gdzie i od kogo ją kupimy. Najczęściej w garam masali znajdują się m. in. kmin rzymski, pieprz, kardamon, goździki, cynamon, pieprz cayenne i gałka muszkatołowa.
Dodałbyś do tego zestawu curry? Jeśli nie – znasz się na rzeczy! Jeśli tak – muszę wyprowadzić Cię z błędu. Curry to nie przyprawa, a sposób przygotowania dań. To nic innego jak gęsty, zawiesisty sos, do którego dodaje się mięso, warzywa i przyprawy. „Curry powder” czyli sproszkowana, żółta mieszanka to wymysł Brytyjczyków, którzy zaczęli mielić indyjskie przyprawy „na zapas” i w takiej formie transportować je z kolonii na Wyspy.
Chili, ziemniaka i pomidory przywieźli do Indii Portugalczycy. W XV wieku skolonizowali Goa dlatego do dzisiaj w kuchni goańskiej można znaleźć dania podobne do tych, które jada się w Portugalii lub…Brazylii. Carne de vinha d’alhos czyli mięso z winem i czosnkiem to jedno z najostrzejszych dań w kuchni indyjskiej.
CUKIER PO INDYJSKU
Kuchnia indyjska nie lubi soli, bo mnogość przypraw zapewnia wystarczająco różnorodny smak. Kocha jednak cukier, w dodatku tak mocno, że za wyraz największego uwielbienia kobiety uchodzi karmienie jej słodyczami z ręki. Zwyczaj ten można zaobserwować na tradycyjnych weselach hinduskich.
Pierwszą produkcję cukru jako produktu spożywczego rozpoczęto tu jeszcze przed naszą erą, a ludowa mądrość głosiła, że jest on doskonałym środkiem na poprawę popędu seksualnego. Być może dlatego desery, kawa, chai, a nawet lokalna cola są tu nieprzyzwoicie słodkie. Jeśli lubicie słodkości i wydaje Wam się, że możecie zjeść każdą ich ilość, spróbujcie którejś z indyjskich kulek i popijcie ją szklaneczką herbaty. Wszystko jedno czy będzie to gulab jamun (kulki mleczne w syropie różanym), rasagulla(kulki serowe) czy laddu (kulki z ciecierzycy i bakalii). Wszystkie są tak słodkie, że zapas kalorii starczy na miesiąc.
Tradycyjny indyjski cukier różni się jednak od białego kryształu. Jaggerygoor, bo tak się go nazywa to nierafinowany cukier palmowy, który w sprzedaży można spotkać również pod nazwą gur. Jaggery powstaje z syropu, który wypływa po nacięciu drzew palmowych lub przez odparowanie słodkiego soku z trzciny cukrowej. Może wyglądać jak płynny miód lub jak złotawe daktyle. Ma dosyć niski indeks glikemiczny, sporo soli mineralnych dlatego jest lepszym wyborem niż cała reszta słodzików. Jeśli jednak jesteście fanami zwykłych białych kryształków – bez obaw! Są wszędzie.
NABIAŁ
W kuchni indyjskiej, szczególnie w rejonach bardziej północnych, nabiału nie brakuje. Bazę wielu dań stanowią jogurty, mleko, serwatka i ser paneer. Paneer to rodzaj domowego twarogu, który wytwarza się z mleka krowiego zakwaszanego sokiem z cytryny lub limonki. Stanowi podstawę większości dań typu curry, może być również smażony lub podpiekany. Ja go nie znoszę, ale znam takich którzy mogliby go pożerać na śniadanie, obiad i kolację.
Sztandarowym specjałem kuchni indyjskiej przygotowywanym na bazie nabiału jest też lassiczyli napój z serwatki. Najbardziej tradycyjne to wersja z solą i chili. Jednak największą popularnością cieszy się jego słodszy brat czyli lassi z dodatkami takimi jak mango, granat, truskawki, albo banany.
Jest jeszcze raita – rodzaj chłodnika, który można porównać do greckiego tzatziki oraz ghee czyli klarowane masło. W kuchni wykorzystuje się je nie tylko dla walorów smakowych, ale i prozdrowotnych. Według ajurwedy masło klarowane poprawia wchłanianie i odżywczą wartość pożywienia. W dodatku dania przyrządzane na ghee trudniej przypalić. W Indiach poza kulinariami masło klarowane jest wykorzystywane także w celach sakralnych. Wypełnia się nim lampki oliwne, stosuje w ceremoniach ślubnych i pogrzebowych oraz w medytacji.
Kuchni indyjskich jest tyle ile indyjskich gospodyń. Karkołomne jest tworzenie sztywnych podziałów w stylu – na południu ZAWSZE jada się tak, a na północy ZAWSZE jest inaczej. W przypadku tej kuchni, jak i całego kraju, który przecież jest gigantycznym subkontynentem, rzeczy i zjawisk nieprzewidywalnych jest znacznie więcej niż tego co oczywiste. Jeśli byliście już w Indiach – na pewno wiecie co mam na myśli. Jeśli ta podróż dopiero przed Wami – dajcie sobie przyzwolenie na własne szukanie i odkrywanie. Nie sugerujcie się tylko tym co przeczytaliście w książkach, albo w internecie – próbujcie odkryć własną, indyjską kuchnię.
